„Моцарелата“ може да стане македонско сирење
Млекото од биволици, основната суровина за „моцарелата“, го има единствено во прилепското село Дебреште
Маја Томиќ
Дебреште, Прилепско - Кристина не сака многу луѓе во близина, ја нервираат гласовите, чудното светкање од рацете на еден човек и' создава немир, така што да може, веднаш би избегала надвор од одајата и би истрчала по росните, зелени ливади на село Дебреште, каде што би останала до доцните вечерни часови. Таму ќе се дружи заедно со Нурџан, која уште од утрото е на ливадата.
Да нема забуна, не станува збор за девојчиња, ниту жени. Кристина и Нурџан се деветмесечни биволици на Демир Синановски, кој има уште еден бивол. Ова село, кое брои 3.000 жители и кое се наоѓа на дваесетина километри од Прилеп, на патот кон Македонски Брод, е единственото во Македонија во кое се одгледуваат биволи. Старата традиција на чување биволи почна да се враќа.
До пред 20 години во Дебреште имало 140 биволи, лани биле 13, сега се 27 на број. За нив се грижат осум семејства. Младите 13 биволчиња се родиле откако е набавен мажјакот Брешко, од швајцарската организација „Сејв фондејшн“, а со посредство на „Биосфера“ од Битола, Центарот за едукација, заштита на животната средина и природата.
Во приоритетите на работата на „Биосфера“ е промоцијата на биволите како загрозени видови, а со тоа и подобрување на социјалниот статус на одгледувачите, преку развој на туризмот и продажба на млечни производи и млеко од биволица. Тоа единствено се користи за производство на специфичното, многу познато, оригинално сирење „моцарела“, кое ја прослави Италија.
Според претседателот на „Биосфера“, Нешат Аземовски, како резултат на досегашните активности и соработката со одгледувачите, во Дебреште е формирано Здружение за заштита на биволи, чиј претседател е токму Демир Синановски. Целта е преку Здружението самите одгледувачи да ја креираат сопствената иднина, поврзана со одгледувањето биволи. Со поддршка на програмата за мали грантови ГЕФ, двете организации успеаја да добијат финансиска поддршка за изградба на инфраструктура во Дебреште за посета на туристи кои би ги набљудувале биволите, потоа изградба на базен во кој биволите ќе се капат, како и дрвен мост и пешачка патека за туристите, ќе се промовираат млечните производи од биволско млеко и друго.
З��ачи, биволите, од животни кои некогаш се користеле само за работа и за хранење на семејството со млеко и со месо, набргу можат да станат туристичка атракција на Дебреште, но и да влијаат на зајакнување на економскиот статус на жителите кои добро би заработиле од продажбата на биволското млеко и на млечните производи.
Биволите со право се нарекуваат вистински еколошки животни, коментираат жителите на Дебреште. Тие сакаат многу вода и кал, се валкаат во калта со часови, а потоа сакаат да се искапат во река, трошат малку храна и исклучиво природна, имуни се на речиси сите болести кои ја напаѓаат другата стока, не фаќаат мастит, за нив не се лепат крлежи и красти, нивното месо и млеко се без холестерол. Живеат во просек по 17 години.
Особено е карактеристично нивното многу специфично и здраво млеко, чија масленост е 9,2 проценти. Кравјото млеко има максимум масленост од 4,2 проценти. Според тоа, и откупната цена е речиси двојно повисока, околу 40 денари за литар. Како што велат жителите на Дебреште, млекото може да се пие само ако е помешано со вода. Такво мора и да се вари, во спротивно загорува тенџерето. Според постарите луѓе, млекото од биволица е добро за јакнење на имунитетот, против анемија, за болните од туберколоза, за дијабетичарите..., а од маста на млекото се прави маст против изгореници и други кожни болести. Затоа, не е чудно што во Дебреште често доаѓаат луѓе од секаде од Македонија за да купат такво млеко. Една биволица во текот на денот дава од 12 до 14 литри млеко, така што, доколку се зголеми бројот на биволиците, а оттаму и количествата на млеко, едно семејство може солидно да живее од неговата продажба. И можеби во иднина и да инвестира во некаков бизнис или изградба на млекарница.
Од овој број биволи, велат жителите на Дебреште, не можат да се обезбедат доволни количества млеко кои би побудиле интерес кај македонските млекарници за преработка на млекото. Од постојните биволици дневно се добиваат по околу 50-60 литри млеко и од него се прави квалитетно сирење, кашкавал и кајмак, но засега само за домашни потреби. Ниту една млекарница во земјава не пројавила интересирање за откуп на млекото, ниту пак, за инвестиција за зголемување на бројот на биволите. Сепак, проблем е и тоа што во Дебреште нема лактофризер во кој подолго време може да се чува млекото на одредена температура без да се расипе.
Во секој случај, Дебреште има солидна база да прерасне во центар за производство на биволско млеко во поголеми количества. Не е исклучено во иднина некоја странска компанија да се заинтересира за редовно откупување на млекото од кое би се произведувало „моцарела“. Веќе има навестувања за соработка со некоја италијанска фирма.
Инаку, станува збор за бело, меко сирење со форма на топче, кое е малку солено и најчесто се јаде пресечено на тенки ленти, со тркалца од домат и зачинето со босилек. Во рестораните низ Европа претставува вистински деликатес.
Единствено интересирање за откуп на млекото од Дебреште покажал Нагиб Фејзи, бизнисмен од Гостивар, кој има своја млекарница „Фејзи“ близу градот. Во договор со „Биосфера“, Фејзи им се понудил на дебрешани со сопствени средства да го зголеми стадото со машки и со женски биволи, а за сметка на тоа да го откупува и преработува млекото кое дебрешанци би го носеле сами во Гостивар. Но, тие велат дека ограничените количества млеко што можат да ги понудат се причината што засега нема конкретен договор со Фејзи.
Нагиб изјавува дека со машините со кои располага во својата млекарница, која постои пет години, би можел веднаш да почне да произведува сирење „моцарела“.
И сега го прави тоа, но од кравјо млеко. Станува збор за единствениот производител на „моцарела“ во државава. Тој вели дека и во Италија, каде што работи веќе 20 години и има две млекарници и три продавници во кои продава 23 вида специфични сирења, сите производители „моцералата“ ја произведуваат од кравјо млеко, поради проблематичното снабдување со млеко од биволици. Тој потенцира дека откупната цена на кравјото млеко во Италија е пониска отколку кај нас. Според Нагиб, државата треба да даде некакви субвенции за поттикнување на производството на млеко воопшто, вклучувајќи го и биволското. Вели дека процесот на ферментација на млекото за производство на „моцарела“ е подолг и трае околу 4 до 5 часа, а производството 30 проценти се одвива рачно.
„Ова сирење е многу барано во Македонија, како и во Италија. Тукашната цена е 6 евра за килограм, а во Италија 5 евра. Во Скопје имам две продавници, во ТЦ ’��еверли Хилс‘ и наскоро се отвора втората во ТЦ ’Лептокарија‘. Во Гостивар нема големо интересирање за ’моцарелата‘. Ова сирење мора да се консумира свежо, така што произведеното сирење од утрото, веднаш се продава. Најмногу ’моцарела‘ трошат скопските кафеани ’Фуфо‘, ’Рим Париз‘ и ’Воденица‘. Секоја од нив на два дена купува по 50 килограми ’моцарела‘“, вели Фејзи, и додава дека во Скопје продава поголеми количества ’моцарела‘ отколку во продавниците во Италија.
Млекарницата на „Фејзи“ е прва во земјава која работи според меѓународните стандарди за производство. Фејзи има намера да го прошири бизнисот во гостиварското село Стумчевиште, каде што веќе купил нива. Таму би изградил млекарница и сопствена фарма за крави. |
